Academia Mexicana del Tequila, A.C.
Legión de guardianes de la Cultura del Tequila,

E L   A G A V E

Contra lo que algunas personas creen, el agave no es un cactus, el agave es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.

El agave se ha aprovechado entre otras cosas en:

 

• Vallas para guardar heredades

• Tejas o techumbres, las hojas o pencas

• Vigas, los tallos o quiotes

• Hilaturas para tejidos, las fibras de las pencas

• Papel

• Clavos, punzones, agujas, la puntas (espinas) de la pencas

• Zumo, licor, vinagre, miel, azúcar

Maguey es una palabra que proviene de las Antillas. En nuestra región y en diferentes culturas se le reconoció con varios nombres:

 

Metl en Náhuatl

Tocamba en Purépecha

Guada en Otomí

No obstante que el maguey no es sólo de México, en ningún otro lugar del mundo es tan identificado con la cultura, el paisaje y el pueblo como en nuestro país.

 

Para la cultura Náhuatl, el maguey era una creación divina que representaba a Mayahuel, una diosa que tenía cuatrocientos pechos con los cuales alimentaba a sus cuatrocientos hijos. Mayahuel estaba casada con Petácatl, quien representaba a ciertas plantas que ayudaban a la fermentación del pulque, haciendo que la bebida adquiriera poderes mágicos. Los habitantes de aquella época consideraban que el maguey era una planta de nutrimento principal.

 

El agave en la prehispanidad era considerada una planta sagrada. Sus registros más antiguos datan de algunos códices prehispánicos como el Tonalmatl Náhuatl que significa "Tira de peregrinación Azteca", que narra la historia del pueblo de México.

 

Según los códices Nutall, Laud, Florentino y Mendocino, las tribus indígenas hallaron diferentes usos para el agave y sus subproductos, por ejemplo; alimentos, hilos, agujas para coser, calzado, techos para casas, ropa, clavos, punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos. Los mexicas aprendieron a cocer las piñas del agave.

 

Ya en los tiempos de la conquista, en los estados de Jalisco, Colima, Nayarit y Aguascalientes, los nativos elaboraban un aguardiente de la planta del agave, mismo que bebían en fiestas y ceremonias religiosas. Cuando los españoles lo probaron, fueron conquistados por Mayahuel y adquirieron la costumbre de beberlo en la punta de un cuerno de vaca.

La planta del agave azul embellece el paisaje mexicano con sus hojas puntiagudas. En distintos lugares de México se obtienen diferentes bebidas aguardentosas que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. El más famoso de todos el es mezcal de Tequila.

 

Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de tequila. El cultivo de esta planta requiere de la combinación de numerosos factores como:

 

La altitud, preferentemente a 1500 metros sobre el nivel del mar.

Las condiciones de la tierra, favorablemente suelo volcánico, arcilloso, permeable y abundante en elementos derivados del basalto y riqueza en fierro.

Pluviosidad, cerca de un metro anual.

Temperatura constante de clima semiseco que oscile entre los 20º · Importante la exposición al sol, ya que se considera favorable que existan nublados entre 65 y 100 días del año.

El agave tequila Weber variedad azul es una planta muy noble, ya que puede reproducirse en casi cualquier parte del planeta.

 

La planta del agave tequilana Weber variedad azul, goza de ciertas características que la hacen diferente de otros agaves, ya que es una planta carnosa en forma de roseta, fibrosa, de color azul o verde grisáceo originado por una alto contenido de ceras que impid1en que la planta pierda agua. Sus hojas son rígidas, con espinas marginales y apicales; almacena inulina en el tallo y es productora de fructuosa.

La reproducción del agave azul tequilana Weber se puede dar por semilla o bulbillo, los cuales, en razón de producciones industriales no son utilizados. En estos casos el método que se emplea es el de rizoma, que consiste en transplantar los hijuelos que brotan de la raíz de la planta. Al alcanzar una altura de 50cm. y cuando el corazón es del tamaño de una toronja, se desprenden de la planta madre cortándolos con un barretón. La edad óptima de un agave para reproducirse, es entre los tres y los cinco años. Una planta madre da entre uno y dos hijuelos por año.

 

Una vez separados los hijuelos de la madre, se procede a la plantación precisamente antes del tiempo de lluvia, la nueva planta debe quedar asentada y enterrada en un 75% de su volumen, apisonando la tierra para asegurar la planta.

 

En el momento de apisonar la tierra, empieza el largo proceso de evolución del agave, el cual tardará de ocho a diez años en obtener su madurez, durante los que se le debe dar mantenimiento; limpieza del terreno, fertilización, control de crecimiento y prevención de enfermedades.

 

Para obtener alto nivel de calidad, durante el proceso siempre debe haber una selección minuciosa de las plantas madres así como de los hijuelos. Durante el crecimiento de la planta se van realizando algunas labores que ayudan a la misma a producir y conservar el máximo nivel de inulina en el corazón.

 

A los seis años, para favorecer su madurez, se realiza barbeo de escobeta rebajado, que consiste en hacer cortes horizontales en la parte superior de las hojas dejando la superficie plana. Casi al llegar a la madurez, el barbeo se va haciendo estricto, hasta dejar la piña casi sin pencas, este barbeo es denominado barbeo castigado.

Una vez alcanzada la madurez y en los meses secos, el agave comienza a reducir el tamaño de sus hojas en el cogol o centro, haciéndose más pequeñas y numerosas por el crecimiento de una inflorescencia llamada quiote. Este quiote crece rápidamente y consume todos los azúcares que se acumularon durante años, por lo que es cortado; a esta operación se le llama desquiote.

Después de que el agave ha llegado a su plena madurez, se lleva a cabo la cosecha y durante esta se realiza la jima, ya que en la elaboración del tequila se utiliza únicamente la parte central (corazón, piña o cabeza) de la planta, donde se concentra la mayor cantidad de azúcares.

 

En la jima se utiliza la herramienta llamada coa, que consiste en una barreta con la punta semicircular sumamente filosa, para cortar y eliminar las hojas del agave dejando sólo la piña, misma que es separada de la tierra eliminando la raíz quedando la cabeza sin hojas. Dependiendo de la edad del tipo de agave y de la forma del corte, la piña llega a pesar cien o más kilos. La persona que realiza este proceso es llamado jimador.

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